Asperge et aurélien véquaud : toutes nos recettes

Name: Blanches, violettes ou vertes ? Les asperges, vous les aimez comment ?
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 10 personnes
Cuisine: asperge
Ingredients: Asperges : Calibre +26; 0.150 kg de gingembre; 0.600 kg de vinaigre de balsamique blanc; 0.100 kg citronnelle; 0.500 kg vinaigre balsamique blanc; 0.450L nage agrume; 0.075 kg d’échalote; 0.025 kg de citronnelle; 0.006 kg d’ail; 0.100 kg vinaigre de citronnelle; 0.100 kg de vinaigre de gingembre; 0.003 kg d’agar agar; 1 feuille d’huitre; 3 salicornes; 1 oseille argentée; 2 obiones; 2/3 bourache cress; 3 salty finger; 1 oxalis rouge/vert/jaune; 1 kg de parure de vert (asperge, cosses pp..); 1 feuille de kombu; 0.700 L d’eau; 0.015 kg gingembre; 1 corse de citron; 0.015 kg de copeaux d’asperges fumé

C'est avec l'asperge que commence véritablement le printemps.

On distingue 3 variétés d'asperges, les blanches, les violettes et les vertes. Ces 3 variétés dépendent du mode de culture. L'asperge est un légume de choix dont il faut savoir profiter en saison de mi-mars à fin mai selon les régions.

Vendues en bottes, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes avec un bouton floral bien serré et ne les gardez pas plus de 2 jours dans le bas du réfrigérateur. Quelle que soit leur couleur, il est nécessaire de bien éplucher les asperges avant cuisson .

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Un petit Quizz ?

Vive l'asperge, reine du printemps !

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Des idées de recettes d'asperge et Aurélien Véquaud pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

L'asperge iodée d'Aurélien Véquaud

Aurélien Véquaud

Le Chef Aurélien Véquaud du restaurant La Passagère, à l'hôtel Belles Rives de Juan-les-Pins, propose une recette autour de l'asperge. Il les fait cuire dans un bouillon dashi avant de les griller au barbecue à la dernière minute. Le Chef réalise un gel gingembre et citronnelle ainsi qu'une sauce à base d'agrumes pour accompagner cette entrée. Il termine avec différentes feuilles préalablement séchées et fumées.